魚を捌く包丁
魚を捌くのにいろいろな包丁を試しました。
その中でよく使ってきたのが上段の和包丁。刃渡り15cm 片刃の万能包丁です。元々は錆びやすい鋼の包丁を、船上などでも使えるようにVG10というステンレス素材にして柄にゴムをかぶせたもの。素材の割には値段も安くおすすめの一本ですが、刃の角度や刃線など大雑把な仕上げだったので、自分で砥いで調整しました。そういう意味で万人向けではないかなと。プロ用の道具なのでガンガン砥いで使う感じです。自分の刃付けのせいもありますが、ゴリゴリ捌いていると刃欠けすることもあり、もう少し強い同じような包丁が欲しいと思って、下段の骨スキ包丁を買いました。片刃の洋包丁で肉を骨から外したりする包丁です。魚捌きに使っている人も多く、試してみたいと思っていました。肉含め、プロの現場では鋼の需要のほうが高そうですが、妻が鶏肉などを切るのにも使って欲しかったので、ステンのMBS-26（HRC58～59）にしました。こいつで鯛の兜割をしてみましたが刃欠けもなく、刺身もきれいに切れて非常に使いやすいです。
マゴチの薄造りを作るときや盛り合わせなどを作るときは、鋼の柳刃包丁を使いますが、それ以外は骨スキで行けちゃいます。上段の和包丁は刃角を鋭利なままにして、刺身を切ったり皮を剥いだりタチウオを捌くのに出番があるかもです。
〇初心者おさかな包丁セットを考える
はじめに買う魚用の包丁は 出刃と柳刃 というのが普通の考えだと思います。しかし、安い切れない柳葉を買ってもあまり意味はないですし、切れる出刃と柳刃を揃えるのは上級者向けかなと。
まずは家の包丁を研いで使うところからはじめたとして、魚用に一本買うとしたら骨スキがいいと思います。私が買ったものは1万円近くしますが、もっと安いもので問題ないと思います。全部揃えて一万円以内で考えると・・・
・包丁
TOJIRO Color F-252BK 骨スキ150mm
この上のクラスだとVG10の割込になりますが、まずはコレでいいと思います。
切れ味を追求したいのであれば、お手入れは面倒ですが、そこは鋼かなと。
ヨドバシで4000円切ってます。どんな鋼なのか記載がないのでわかりませんが、HRC60の日本鋼とあります。肉屋の現場で使われているものなので切れるのではないかと。
・砥石
三枚おろしまでなら中研石があればいいと思います。おすすめはKINGの1000番。しかし刺身まで切ることを考えて、仕上げ砥石まで欲しいとなると両面砥石が安いです。
仕上げ砥石はもっと減りの少ないシャプトンなどのものが好みですが、私もはじめはKINGの#6000を使っていました。
そして絶対必要なのが、面直し。私は、砥石を使ったら毎回面直しをします。そのほうがまとめてやるより作業が少なくて済むようにおもいます。面直し用の砥石もありますが、刃欠けした時に使う荒砥石を使って、中砥石・仕上げ砥石の面直しをします。
じゃあ荒砥石の面直しはどうすの？という疑問があると思います。荒砥石用の面直し砥石がありますが、ブロックやレンガでも荒砥石の面直しはできます。
1万円以下で考えると、こんな感じですかね。砥石をけちって高い包丁を買っても、切れ味を持続させることができないのであまり意味はないと思います。近所に安く自分好みに研いでくれる砥ぎ屋があれば別ですが・・・
ちなみに私の荒砥石は
これだと面直しの必要はありません。
中砥石、仕上げ砥石の面直しには
これを使っています。
上段の包丁はこれ。買ったときはもう少し安かった・・・
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