投稿者ゆ♨ 8月 30, 2018

釣り人の包丁について

なぜ今まで記事にしなかったのか不思議ですが、包丁についてです。

「食べる魚」を釣る人にとって、包丁は大事な道具。
はじめは家にあるもので済ませていたものの、興味から買っていくうちに結構な数になってしまいました。

こんな記事を書いていますが、これから魚用に包丁を買う　という人がまず用意すべきは砥石です。
家の三徳包丁でも牛刀でも魚は捌けます。重要なのは切れること。
何回か捌いて、専用のものが必要だと思ったら買えばいいと思います。

まず、包丁の材質について簡単に。材質で大きく３種類に分けることができます。
・鋼（はがね）
・ステンレス
・セラミック
このうちセラミックは自分で研ぐことが難しいため、魚を捌くのには向いていません。
鋼（Carbon Steel）は硬くよく切れますがとっても錆びやすい。ステンレスは鋼ほど切れませんが錆に強く扱いが楽です。

「魚には鋼の和包丁、出刃や柳刃といった片刃のもの」　というのが昔から言われていることです。しかし、プロがペティナイフや牛刀で魚を捌いていたりもします。
道具としての正解は、人それぞれ。好みの問題もあります。
最近は魚用に牛刀が欲しくなってしまいました。その辺も含め、時系列はぐちゃぐちゃですが、使用頻度順に私の包丁を紹介します。

池内刃物　V金焱（エン）御料理包丁

写真上です。片刃の和包丁で出刃より薄く柳刃より厚い。150mmもあれば大抵の魚は捌けてしまいます。刺し身までこれでやってしまうことが多いですね。
芯材（刃になる部分）はV金10号というステンレス鋼で、比較的高価な包丁に使われる素材です。が、これはモノタロウで３０００円ちょいで手に入ります。水産加工などの現場用なんですかね。
構造は霞と言われる和包丁では一般的なもの。断面図は

こんな感じで、グレーの部分が芯材です。

池内刃物　美貴久　万能包丁　120mm

上の包丁で気を良くして鋼はどうなんだろう？と買いました。2000円ちょいなので、釣り仲間に名前を入れてプレゼント、ついでに自分のやつも購入しました。アジ用を想定していたので、105mmでもいいのですが、刺身までこいつで仕上げしたくて120mmです。

名前ばれしてますがw
白紙2号という鋼なので錆びます。しかし、アジなど小魚を大量に捌くので、一回使ったら研ぐくらいの感覚なので、メンテナンスの手間はそれほど感じません。ちょこちょこ使いには向いてない鋼材ですが、やはりハガネは切れます。構造は霞です。

藤次郎　F-902 165mm 出刃　F-908 240mm 柳刃

スタンダードな(プロ用最廉価、家庭用高級)和包丁です。霞の白紙（たぶん２号）。正直、ヒラマサを釣ったときにしか使っていません。手入れが面倒です。すぐ錆びます。使い終わったらクレンザーで刃にあてないようにあらって、熱湯かけて乾かして、椿油縫って新聞紙でくるんで保管　とか・・・
ものがどうこうという話ではなく、捌いている時間とメンテナンスしている時間の割合が合わない。頭を割るときに出刃は必要ですし、角の立った刺身をつくるのであればこのくらいの柳刃でないとダメという部分もあります。こいつらをガンガン使うほど釣りがしたい、大物を釣りたい　と言ったところです。

と、ここまではすべて和包丁ですが、素人ですので意図的に和包丁を使っている　というところもあります。基本は大事ですからね。
しかーし、魚屋さんなんかはほとんど洋包丁を使っています。牛刀を片刃のように研いで使っていますね。寿司屋ですら小魚はペティという人がいるくらいです。
和包丁は重いから疲れるとは聞きますが、一番の理由はしなりにあるようです。出刃のようなまったくしならない包丁より、しなる包丁のほうがきれいに捌けるから　と聞きました。

魚をさばく用ではありませんが、普段使いの包丁も一新したので紹介します。

・藤次郎プロ F-889 DPコバルト合金鋼割込牛刀 210mm